올리브 오일의 진정한 덕목

올리브 오일의 진정한 덕목

지중해 식단 의 별 성분 인 약용 성분에 대한 고대부터 가치가 있는 올리브유는 주류 언론 매체의 건강 부문에 정기적으로 초대됩니다.

그러나 어떤 합의가 그것의 이득 에 관해서 이기는 것처럼 보이는다면 , 올리브 오일은 모든 비밀을 밝혀 내지 못한다. 이것이 왜 가장 진보 된 과학 저널의 기둥에 거주했는지 설명합니다. 사실 오늘날에도 연구자들은 미덕을 입증 할 수있는 행동 메커니즘을 분자 수준에서 분석 하기 위해 애 쓰고 있습니다.

올 여름 초 엑스트라 버진 올리브 오일의 특성에 대해 과학이 알고있는 것을 재고합시다.

큰 체지방
추출물 이 용제를 사용 하는 정제 오일과는 달리, 기계식 방법 (프레싱, 침강, 여과)만을 사용하여 엑스트라 버진 올리브 오일 을 신선한 올리브에서 얻습니다.이 의미에서 그것은 순수한 과일 주스입니다. 정확히 무엇이 포함되어 있습니까?

무엇보다 먼저 중성 지방이 있습니다. 지방산 세 분자와 관련된 글리세롤 분자로 구성되어,이 성분은 모든 식품 지방의 주요 구성 요소입니다, 오일, 그리스. 이것은 신체에 매우 중요한 에너지 예비입니다. 올리브 오일에서, 중성 지방은 약간의 디 글리세 라이드, 모노 글리세 라이드, 무료 지방산과 동반 인지질 (동물과 식물 세포의 벽의 중요한 성분).

엑스트라 버진 올리브 오일은 특히 풍부한 불포화 지방산 의 작은 범위로하고 (55 내지 80의 총 지방산의 %를 나타내는 올레산 헤드) 다중 불포화 지방산 (주로 리놀레산) 및 포화 지방산 (팔미틴산, 스테아린산 ...).

이 뚱뚱한 덩어리는 대다수의 올리브 오일에 있습니다. 그러나 이것은 또한 감소 된 비율로 존재하지만 그럼에도 불구하고 그 특성에 큰 영향을주는 다른 분자를 포함한다.

맛, 색깔, 안정성, 미덕 : 많은 책임
특히 엑스트라 버진 올리브 오일의 품질에 대한 소수이지만 필수적인 화합물 중에는 포함 페놀 간단한 유도체의 폴리 페놀 과 같은 (페놀 어셈블리)의 이름 및 복잡한 화학 구조 oleuropein 상기 ligstroside , 또는 3,4- DHPEA-EA ,뿐만 아니라 많은 동등 외래 명칭과 다른 화합물 ) pinoresinol, 페룰 산, syringique 산, 루테 올린 ... 올리브유 또한 스테롤 포함 트리 테르펜 등의 안료 카로틴을 및 엽록소 , 토코페롤 (비타민 E) 및 해독 특성이 남아있는 다양한 방향족 화합물.

엑스트라 버진 올리브 오일의 다양성, 토양 유형, 기후 유형, 생산 년도, 재배 방법, 수확시의 성숙도, 저장 조건 등 여러 가지 요인이 엑스트라 버진 올리브 오일에 포함되어 있습니다.

종합하면,이 화합물은 올리브 오일의 전체 질량의 1 ~ 2 %에 불과하지만,이 물질은 올리브 오일을 많이 빚지고 있습니다. 사실, 그 맛 (쓴 맛), 향기 (녹색, 익은, 검은 과일), 삼차 신경 감각 (삼차 신경에 의해 전달됨), 얼굴의 색, 안정성에 달려 있습니다. 산화에 ... 또한,이 분자는 또한 건강 측면에서 그 미덕에 대한 책임이 있습니다!

우리는 왜 올리브유 성분이 많은 관심을 갖고 있는지 이해하고 다양한 만성 질환에 대한 예방 가능성의 기원에서 메커니즘을 해독하기위한 다양한 연구의 대상입니다. 후자는 분명히 의심의 여지가 없습니다 : 그것은 여러 작품으로 강조되었습니다.

과학적으로 입증 된 건강상의 이점
수많은 역학 연구 가 사망 위험을 현저하게 감소시켜 엑스트라 버진 올리브 오일을 정기적으로 섭취하는 심혈관 건강에 유익한 효과에 대해 동의합니다. 이 효과는 기름의 품질 이 훨씬 더 뚜렷합니다 .

콜레스테롤 측면에서 유익한 결과는 항 염증 효과뿐 아니라 종종보고됩니다. 스테롤과 트리 테르펜이 혈중 콜레스테롤의 적절한 관리에 관여하는 것으로 알려져 있고, 카로틴과 토코페롤은 항산화 제라고 알려져 있습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 폴리 페놀은 혈중 지질을 산화 스트레스 로부터 보호 합니다. 이것은 산소의 "반응성 종 (reactive species of oxygen)" , 유명한 "자유 라디칼 (free radicals)"에 의해 신체의 세포 성분이 침범 한 결과입니다 . 많은 테스트 시험관 내에서 뿐만 아니라 임상 시험은 그 올리브 오일 트랩 활성 산소를 보여 주었다. 이 속성은 유럽 식품 안전청 (EFSA) 이 건강 강조 표시의 유효성 을 인정하도록 유도했습니다. "올리브유의 폴리 페놀은 혈중 지질을 산화 스트레스로부터 보호하는 데 기여합니다."

그러나 최상급의 지나치게 열광적 인 진술과는 달리 엑스트라 버진 올리브 오일은 젊음의 비약이나 암의 기적 치료가 아닙니다. 노화 또는 암 에 대한 보호 효과 는 아직 명확하게 밝혀지지 않았습니다. 그 동안 우리는이 오일을 다양한 식단에 통합하는 데 모든 관심을 기울일 것입니다.

그러나 엑스트라 버진 올리브 오일을 최대한 활용하려면 여전히 그것을 선택하고 보관 하고 사용 하는 방법을 알아야합니다 !

버진 올리브 오일을 선택, 보존 및 사용하는 방법은 무엇입니까?
코와 입천장에 맞는 엑스트라 버진 올리브 오일을 발견하면 마지막 수확을해야합니다. 그리고 가장 중요한 것은 기름을 시원하게 유지하고 빛으로부터 보호해야한다는 것입니다. 이런 식으로, 그것은 유익한 화합물에서만 더 풍부 할 것이다. 우리는 너무 자주 최악의 아이디어를 보는 것처럼 핫 플레이트 옆에있는 작업대에 올려 놓으십시오!

여기 당신은이 액체 금으로 당신의 접시를 장식하기 위해 무장하고 있습니다; 그리고 그것은 누락 된 기회가 아닙니다! 물론 우리는 생 야채 나 케이크를 조미료로 삼을 생각은하지만 버진 올리브 오일은 높은 연기 점 (우리가 감지하는 온도 덕분에 많은 요리 방법에 매우 잘 맞습니다. 지방을 가열 할 때, 즉 올리브 오일의 경우 210 ° C의 연기).

엑스트라 버진 올리브 오일에 토마토를 요리 할 때 과일 야채에 들어있는 카로티노이드가 들어있는 것으로 나타났습니다. 약해 궁극적 카로티노이드의 이용률, 즉 제조의 산화 능력을 향상시켜 증가 능력은 신체에 의해 사용될 말하는 것이다.

또한 엑스트라 버진 올리브 오일은 직접 소비뿐만 아니라 요리에 사용될 때도 항산화 물질을 제공합니다. 튀김 도중, 몇몇 산화 방지제 는 실제로 음식에서 "이동합니다" ! 그것을 사용하는 것을 빼앗는 것은 잘못 될 것입니다 (여분의 버진 오일의 경우 190 ° C를 넘지 않는 것이 더 낫지 만).

질문은 싹 트는 음식을 당황하게 할 수 있습니다 : 어떤 엑스트라 버진 올리브 오일을 선택해야합니까? 대답은 간단합니다. 궁전이 당신에게 명령 할 것입니다! 실제로, 선택을 돕는 응용 프로그램 이 있다면 , 이것은 정확한 과학보다 마케팅입니다. 주방에서 언제나 그렇듯이 궁전은 가장 안전한 판사로 남아 있습니다!

부엌에 가자.
올리브 오일 국가에 대한 간단한 여행을 끝내기 위해, 여기 엑스트라 처녀 책에서 얻은 몇 가지 오리지널 준비 팁이 있습니다 . 올리브 오일, 남성의 역사 및 위대한 요리사의 요리법 , Dunod 발행.

"[...] 올리브 오일은 가장 흔하게 조미료 또는 요리 보조제로 생각되지만, 아마도 그것이 필수 요소 일 수있는 약간 더 정교한 준비로 올리브 오일을 향상시키는 것이 흥미로울 수 있습니다. 앞으로 나아가십시오. 그리하여 부엌에서 "올리브 기름"을 "올리브 기름"의 부엌으로 옮깁니다. 영감의 원천은 부족하지 않습니다. 올리브 기름으로 전통적으로 사용 된 지방성 물질을 간단하게 대체하거나 분자 요리의 측면에서 추구하는 요리법에서 왔습니다. 부엌에서 새로운 질감을 찾으십시오.

기름의 종류에 관해서는, 우리는 일반적으로 조미료를 위해, 계절의 끝의,보다 단것과 쓴 맛없이, 요리를 위해, 더 초초하고, 더 푸르게 기름을 선호한다. 이러한 사용은 주관적이지만, 우리는 체계적인 지침을 신경 쓰지 않고 부엌에서 올리브 오일을 사용하는 몇 가지 "일반적인"경로만을 제공합니다. 요리사가 그에게 어울리는 기름을 선택하게하고, 무엇보다도 그의 변덕에 따라 실험을하게하십시오!

가루로 된 기름은 가능합니다 : 파삭 파삭하고 얼어 붙은 모래를 위해, 액체 질소에 기름을 부어 넣고, 몇 초 기다린 다음, 모두 중국어를 통과하고 기다리지 않고 봉사하십시오. 더 녹고 온화한 모래를 위해, 약간 maltodextrin로 기름을 터십시오, 체로 치고 봉사하십시오.

크림 같은 오일의 경우, 단순히 마요네즈와 같은 노른자 또는 달걀 흰자위로 유제를 감아 올리십시오. 약간 겔화 된 크림의 경우 에멀젼은 약간의 물에 용해 된 젤라틴으로 장착 할 수 있습니다.

그리고 거품 기름? 누락 된 해결책이 아닙니다. 거품의 경우, 기름과 수성 액체 (국물, 과일 주스 또는 야채)의 혼합물을 가열하고, 대두 레시틴 (약 1 %)을 첨가하고, 블렌더로 거품을 제거하고, 표면에 거품과 기다리지 않고 제공합니다. 더 조밀 한 거품을 위해, 휘저어 진 크림을 위해 것과 같이 진행하십시오 : 추가 된 기름을 가진 전체 액체 크림을 찬 채찍질 (또는 사이펀). 밀도가 높고 뜨거운 무스의 경우 2/5의 달걀 흰자위를 크림의 2/5와 올리브 오일의 1/5로 섞고 사이펀에 부어 넣고 카트리지를 넣고 흔들고 베인 마리에 넣으십시오. 적어도 30 분 동안 65-70 ° C에서 봉사하십시오.

마침내, 디저트를 위해, 프로방스의 유명한 오일 펌프 외에, 패스트리 요리사는 올리브 오일을 주 지방으로하여 자신이 좋아하는 조리법 (케이크, 아이스크림, 수플레, 누가 등)을 테스트하지 않습니다. "