타액은 음식의 맛을 변화시킵니다.

타액은 음식의 맛을 변화시킵니다.

다른 사람들이 적포도주 같은 특정 음식을 좋아하는 이유는 무엇인지 궁금해 한 적이 있습니까? 새로운 연구에 따르면 맛의 선호도는 타액에서 발견되는 단백질의 영향을받으며 사람들이 쓴 음식에 반복적으로 노출되면 타액의 맛을 더 잘 나타 내기 위해 적응합니다.

타액은 음식을 분해하고 목을 윤활시키는 역할을 포함하여 여러 가지 역할을하지만 식품 감정에 영향을주는 피드백 루프의 일부인 단백질도 포함합니다. 연구원은 이것이 사람의 식습관에 영향을 미치고, 그들의 발견이 소비자가 더 건강한 식단을 즐기도록 훈련하는 데 도움이되기를 희망한다고 말했다.

브로콜리 나 다크 초콜릿과 같은 건강 식품은 영양가가 높지만 쓴 맛이있어 많은 소비자가 더 좋은 옵션을 선택할 수 있습니다. 퍼듀 대학 (Purdue University) 에서 운영되는 코델리아 (Cordelia) 는 사람들이이 혐오감을 극복 할 수 있도록 더 많은 쓴 음식을 섭취하는 것이 도움이되는지 조사했습니다. 그녀는 "식이 요법을 바꾸면 어느 시점에서 당신에게 불쾌한 맛을 느낄 수있는 음식의 풍미 경험을 바꿀 수있을 것입니다."

타액 단백질은 음식에서 맛을내는 화합물에 결합 할 수 있고 입안의 수용체 세포를 맛볼 수 있으며, 특정 단백질은 불쾌하고 쓴 맛이나 거친 맛을 담당 할 수 있습니다.

"우리가 이러한 단백질의 발현을 바꿀 수 있다면 아마도 우리는 쓴 맛과 쇠약과 같은 '나쁜'맛을 약하게 만들 수있을 것입니다"라고 연구 책임자 (Principal Investigator)는 말했다.

참석자들은 초콜렛 아몬드 우유의 쓴 맛과 ast은 맛을 하루에 세 번씩 일주일 동안 평가하도록 요청 받았다. 연구진은 참가자의 타액 단백질 성분이 1 주일에 걸쳐 변화한다는 것을 발견했다. 초콜릿 아몬드 우유를 마신 후에는 쓴 맛 / ast은 맛의 화합물을 초콜릿에 묶을 수있는 프롤린이 풍부한 단백질이 증가했으며 참가자의 쓴 맛과 수렴에 대한 감각은 감소했습니다. 달리는 것은 몸이이 쓰라린 화합물의 부정적 감각을 줄이기 위해 적응한다고 믿는다 고 말했다.

연구 결과는 타액이 맛에 영향을 미치므로 사람의식이 선택에 영향을 준다는 생각을 뒷받침합니다. "그 선택은 그 때 맛에 노출에 영향을 미치고, 시간이 지남에 따라 타액 단백질의 변화된 표현을 자극 할 수 있으며, 그 원은 새롭게 시작됩니다. 어쩌면이 지식은 누군가가 그것을 좋아할만큼 충분히 오랫동안 건강한 식단에 집착하도록 도울 것 "이라고 그녀는 말했다.

타액 단백질의 변화를 일으키는 특정 화합물을 조사 할 계획입니다. 그녀는 또한 쓴 맛을 줄이는 데 걸린 시간과 타액 단백질의 모방이 식품에 첨가되어 맛을 향상시킬 수 있는지 여부를 평가하기를 원합니다.

결과는 제 256 차 전국 회의 및 미국 화학 학회 박람회에서 발표되었습니다 .